Les objectifs de la formation en Haïti comme en Guadeloupe sont : d’améliorer les systèmes post récoltes pour accroître la valeur ajoutée de la production cacaoyère. Les processus post-récoltes comprennent l’ensemble des opérations, de la récolte à l’écabossage, en passant par le pré-conditionnement des fèves, la fermentation, le séchage, le stockage et la transformation en liqueur et en couverture.
La pratique actuelle des coopératives et producteurs associés au projet montre que les fèves de cacao ne sont pas assez bien traitées au niveau post-récolte pour vraiment évoquer les arômes fins du cacao aussi bien guadeloupéen qu’haïtien. En conséquence de cela, la qualité du chocolat, ou autre produit de valeur ajouté, (traditionnellement en forme de « baton kako ») révèle très peu le vrai potentiel de ces cacaos.
En Haïti, Qualisud/CIRAD prend en charge l’organisation de la formation sur les processus post-récoltes qui est animée par N. DURAND et de G. FOURNY (animateurs Equipe Sureté de CIRAD/QUALISUD). Elle est destinée aux planteurs de cacao de la Grand’ Anse, membres de la coopérative CACCOMA (450 planteurs) ainsi qu’à quatre coopératives voisines associées : Poussières Moron (500 planteurs), Chambellan (500 planteurs) ; Baliverne Dame Marie (350 planteurs) ; Anse d’Hainault (250 planteurs). La formation se déroule du 13 au 20 novembre 2017.
En Guadeloupe, la formation post-récolte est animée par Mme Sarah BHARATH sur le site de la Grivelière, du 27 octobre au 3 novembre 2017. Les participants à la formation sont : le personnel du domaine de la Grivelière, (Association Verte Vallée), Anne SOLENE (Les Chocolats d’Anne Solene) et Christiana Hery (Les Délices d’Anna).
Les experts de Qualisud/Cirad assurent aussi bien en Haïti qu’en Guadeloupe le volet complémentaire de la formation portant sur l’incidence des modes de fermentation et de séchage sur la qualité du cacao et l’incidence sur la présence de mycotoxine dans les fèves de cacao. Ce complément de formation a été réalisée en Guadeloupe sur le site de la Grivelière et sur le site de Gwakako les 21 et 22 novembre.
Points à retenir concernant la formation sur les processus post récoltes en Haïti
Durant ces formations, des recommandations spécifiques ont été proposées pour l’amélioration de la qualité organoleptique et sanitaire afin d’obtenir un cacao à haute valeur ajoutée et conforme aux législations des pays importateurs.
Ces recommandations portent sur les problèmes identifiés ayant une incidence sur la qualité :
- l’importance du choix de cabosses saines et mûres. Une bonne fermentation est le résultat direct de ce choix des cabosses. Il faut utiliser seulement les cabosses qui sont mûres, sans maladies visibles, celles qui ne sont pas abîmées et récoltées moins de 1-2 jours avant la fermentation. Il est préférable de faire la récolte et l’écabossage le jour même si possible, pour mieux contrôler la phase du démarrage de la fermentation. Si le stockage des cabosses est inévitable, il est très important qu’elles ne soient pas endommagées ni malades, et qu’elles soient gardées sèches et à l’abri, afin d’éviter particulièrement la pluie et l’humidité qui peuvent accélérer leur décomposition.
Le processus de fermentation comporte la transformation du sucre en alcool. Donc, la maturité des cabosses est cruciale puisqu’elle influence la teneur en sucre de la pulpe, qui est absolument importante pour le démarrage d’une fermentation.
- La taille des caisses de fermentation adaptées. La forme et la taille des caisses observées ne sont pas bien adaptées pour faire de bonnes fermentations – particulièrement avec des quantités variables. Elles sont trop grandes pour permettre une fermentation uniforme et facile à gérer. La construction des caisses doit être examinée pour mieux gérer la fermentation de grosse quantité, mais aussi être adaptée pour des petites quantités en période de production faible.
- Compte tenu du nombre de coopératives concernées par les traitements post-récoltes, il sera crucial d’assurer un enregistrement minutieux des apports (identification du planteur par un numéro enregistré avant le début la campagne) afin de faciliter les démarches traçabilité.
- Les experts du CIRAD souligne l’importance du séchage et de la réhumidification des lots de cacao séchés ainsi que de leur stockage pour empêcher le développement de moisissures, en fonction des espèces, des goûts de moisis ou des mycotoxines. Le problème existe. Il est à noter que tous les échantillons de fèves prélevés dans les différents centres de traitement des coopératives sont contaminés en ochratoxine A (OTA). Rappelons que bien qu’il n’existe pas de normes concernant la teneur en OTA pour le cacao, il est fort probable que dans le futur une limite maximale soit imposée pour ce produit.
- Pour les missions à venir, les experts suggèrent de mieux cibler les personnes participant aux formations théoriques, c’est-à-dire en priorité les vulgarisateurs, les responsables de centre de fermentations et de collectes, qui seront plus aptes à transmettre les recommandations.
La formation sur les processus post-récoltes en Guadeloupe, animée par S. BHARATH, s’achève par la transformation du cacao en chocolat de couverture. Les fèves sont issues de la plantation Gwakako, ce qui permet d’obtenir un chocolat de couverture de bonne qualité, avec un gout fruité et fort en chocolat, 100% guadeloupéen.
Mme BHARATH indique que compte tenu de la quantité qui peut être produit par le domaine et les défis avec l’humidité et la pluie pendant la saison de récolte, le séchage peut être difficile, voire impossible en temps réel. Dans ce cas, il faut réfléchir à l’installation d’un séchoir artificiel afin de fournir une alternative importante en cas de besoin et pour éviter la perte du matériel à cause de moisissures etc. qui peuvent se développer pendant des périodes de mauvais séchage.
Concernant la visite du site de Gwakako, des recommandations ont été faites concernant la fermentation et le séchage : utilisation de caisses en polystyrène avec de faibles quantités de fèves de cacao, séchage du cacao sur des claies, avec le fond constitué d’une maille plastifiée et non pas en grillage en fer.
Rédigé par B. Vainqueur
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