La chocolaterie ChocoBio accueille l’AGED pour une formation

Dans le cadre du projet RECAVACA, Betty Vainqueur et Naromie Myrtil de l’AGED sont parties à la rencontre de la chocolatière Corinne Maeght pour suivre une formation autour de la transformation des fèves séchées en chocolat dans le département du Gard.

Un partenariat clé

Corinne Maeght fait partie des rares artisans qui applique le savoir-faire des tout premiers chocolatiers en transformant les fèves en chocolat dans son atelier d’Anduze (Gard). En récompense de la qualité de ses produits, Corinne a récemment reçu le prix international du chocolat qui récompense les meilleurs artisans chocolatiers dans le monde. Durant une semaine, la présidente et la vice-présidente de l’AGED ont été accueillies pour une formation sur les techniques de transformation des fèves de cacao. Ce temps d’apprentissage a été complété par des échanges autour de la gestion financière et administrative d’une telle activité afin d’aiguiller les deux jeunes femmes sur la création d’un atelier de transformation en Guadeloupe.

Dans le courant de cette semaine de formation, le député du Gard, Olivier Gaillard et le maire d’Anduze, Bonifacio Iglesias se sont rendus dans l’atelier de la chocolatière et ont fait part de leur soutien au projet RECAVACA.

Ce partenariat n’est pas prêt de se terminer avec la visite prévue de Corinne en Guadeloupe dans le courant de l’année 2020…

Les étapes de la transformation : de la fève à la tablette …

 Alors que la plus grande partie des chocolatiers utilisent comme matière première des pistoles de chocolat, Corinne Maeght sélectionne et transforme les fèves de cacao qui ont été auparavant fermentées et séchées.

Tri des fèves

Un premier tri permet de séparer les fèves plates des fèves dodues. Les fèves sont torréfiées entre 120 et 140 °C. Le degré et le temps de torréfaction varient selon l’origine des fèves, le type de cacao ou de chocolat que l’on cherche à obtenir.

 

 

Les fèves sont ensuite concassées puis broyées pendant plusieurs heures jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse et liquide appelée masse de cacao. Du sucre et du beurre de cacao sont rajoutés au cours de cette étape.

De manière générale, suite au broyage, la pâte est soumise à une agitation constante et soutenue dans des conches (à chaud). Cette étape, le « conchage », n’est pas réalisée par Corinne Maeght. Le chocolat obtenu révèle donc un caractère plus brut mêlant de nombreuses saveurs.

 

 

Pour finir, le produit est tempéré avec de la poudre de beurre de cacao puis coulé dans des moules. Le démoulage est réalisé après la cristallisation du chocolat qui prend plusieurs heures. Il ne reste plus qu’à emballer les tablettes de chocolat.

Moulage des tablettes de chocolat

Emballage des tablettes

Un bilan très positif …

Nos deux membres du bureau de l’AGED reviennent avec beaucoup d’enthousiasme de cette formation. La création d’un laboratoire guadeloupéen de transformation des fèves de cacao constitue la prochaine grande étape du projet RECAVACA. De nombreux commerçants et chocolatiers guadeloupéens ont déjà apporté leur soutien à cette initiative et se montrent intéressés à l’idée d’intégrer du chocolat 100% caribéen dans leurs rayons ou leurs produits.

Liens  :

 

 

 

Propager les cacaoyers les plus intéressants par la technique du greffage

Dans le cadre du projet RECAVACA, des analyses génétiques des cacaoyers de Guadeloupe ont été réalisées suite à deux missions de terrain de prélèvement des feuilles de cacaoyers menées par l’expert du CIRAD, Christian CILAS, en novembre et en avril 2018.

Objectifs et résultats de la mission du CIRAD

Effectivement, après une première mission de caractérisation génétique des cacaoyers de Guadeloupe, qui a permis de déterminer le pourcentage des différents groupes génétiques à partir des génomes des cacaoyers analysés, Christian Cilas, est revenu sur le terrain pour poursuivre l’étude de la diversité génétique des cacaoyers de Guadeloupe.

Rapport Guadeloupe 2019 (C Cilas -II)-FR-Vf

Les objectifs de cette mission étaient d’analyser la structure génétique de 21 cacaoyers cultivés en Guadeloupe, de déterminer l’origine génétique en comparaison avec des cacaoyers témoins représentant la diversité de l’espèce Theobroma cacao et de formuler des prédictions sur l’auto-compatibilité de ces arbres.

Cette étude confirme que les arbres analysés sont très proches globalement des groupes Amelonado et Criollo. Le groupe Amelonado contribue majoritairement, avec des degrés variables, à la composition génétique des arbres testés. Ainsi, la majorité des arbres apparaissent comme hybrides entre les groupes Amelonado et Criollo, et peuvent donc être considérés comme des Trinitario issus de différentes générations de recroisements entre Amelonado et Criollo.

Concernant l’auto-compatibilité des arbres, les résultats montrent un taux d’auto-compatibilité très variable selon les cacaoyers testés. Il est intéressant de noter que les arbres du groupe Amelonado ont généralement une tendance à être auto-compatible alors que les arbres du groupe Criollo ont une tendance à être auto-incompatible. Les hybrides entre les deux groupes présentent des taux d’auto-compatibilité variables. Pour la diffusion ultérieure de clones, il sera préférable de propager des clones auto-compatibles qui ont des productions généralement meilleures que les clones auto-incompatibles.

Propager les groupes Amelonado et Criollo par le greffage

L’étude permet désormais de faire un choix du matériel à promouvoir, c’est-à-dire les plantes des groupes Amelonado et Criollo – qui semblent présenter le plus fort intérêt aromatique pour faire du chocolat de qualité.

Il s’agit ensuite de restaurer ce matériel génétique par le greffage, opération consistant à juxtaposer un greffon à son support nourricier appelé porte-greffe. C’est un mode de reproduction à l’identique d’une variété définie, ce qui permet de reproduire les clones hybrides entre Amelonado et Criollo.

Vidéo de la formation greffage en Guadeloupe

Les plants obtenus à la suite de ces greffages vont donc être mis en collection, tout d’abord pour être préservé, et ensuite pour donner lieu à une distribution parmi les producteurs actuels et futurs producteurs de cacao.

Enfin, la qualité du cacao et ses arômes ne dépendant pas exclusivement de ses caractéristiques génétiques, mais surtout de la transformation du cacao. Il faudra suite à ce travail sur la caractérisation génétique parvenir à la maitrise parfaite des traitements post-récoltes, et notamment la fermentation, qui est l’étape qui permet de révéler les arômes du cacao. Ce travail devra se faire en étroite collaboration avec les chocolatiers de l’île qui pourront valoriser le cacao identifié.

 

Restitution des résultats des analyses génétiques du cacao de Guadeloupe

La première étape des analyses a consisté à prospecter et à prélever des feuilles de cacaoyers, ce qui a été réalisé en avril dernier par C. CILAS. Les coordonnées GPS des arbres sont ensuite identifiées afin de pouvoir localiser leur emplacement ; puis les échantillons sont marqués. L’ADN des feuilles est ensuite extrait afin de réaliser le génotypage et de repérer dans quel groupe on se situe.

L’objectif est de déterminer le pourcentage des différents groupes génétiques dans le génome des cacaoyers analysés.

L’étude de la diversité génétique de l’espèce Theobroma cacao permettra de faire un choix du matériel à promouvoir, puis de restaurer le matériel génétique par la taille des anciens cacaoyers et par du greffage de façon à diffuser le matériel qu’il serait plus intéressant de promouvoir.

 Résultats des analyses génétiques

 

L’arbre de la diversité génétique des cacaoyers de Guadeloupe -Christian CILAS

L’essentiel de la population des cacaoyers de Guadeloupe est le résultat de l’hybridation de variétés anciennes de Criollo et d’Amelonado, à l’exception des hybrides complexes dont la présence s’explique par l’introduction de matériel, probablement du Venezuela et de Trinidad, dans le cadre d’essai de relance de la production, après les années 30.

Composition génétique des cacaoyers prospectés en Guadeloupe

La présence de Criollo avait déjà été attestée par la découverte de fèves blanches dans certaines cabosses. Cette variété est appréciée pour ses qualités organoleptiques car elles donnent la plupart des arômes fins. Toutefois il s’agit d’une variété très peu cultivée car elle est sensible aux maladies et son rendement est faible. L’existence de variétés hybrides contenant un pourcentage donné de Criollo est donc une bonne chose. Dans le choix du matériel à promouvoir, il faudrait sélectionner les variétés ayant les pourcentages les plus élevé de Criollo.

Il convient toutefois de caractériser d’un point de vue organoleptique et sensoriel le cacao par la réalisation de fermentations du cacao issu des groupes identifiées en fonction du pourcentage de criollo contenu dans les cabosses des arbres analysés. L’intérêt étant de voir ce que vaut le chocolat obtenu au niveau de la qualité.

Pour cela il faut un nombre conséquent de cabosses issues d’arbres ayant un pourcentage donné de criollo et présentant les mêmes caractéristiques génétiques. D’où la nécessité de multiplier les cacaoyers ayant des caractéristiques intéressantes pour avoir une quantité suffisante de fèves à fermenter.

Par la suite, les génotypes les plus intéressants devraient être multipliés par greffage. Les plants obtenus à la suite de cela pourraient ensuite être mis en collection et donner lieu à une distribution du matériel intéressant à promouvoir.