Dans le cadre du projet RECAVACA, Betty Vainqueur et Naromie Myrtil de l’AGED sont parties à la rencontre de la chocolatière Corinne Maeght pour suivre une formation autour de la transformation des fèves séchées en chocolat dans le département du Gard.
Un partenariat clé
Corinne Maeght fait partie des rares artisans qui applique le savoir-faire des tout premiers chocolatiers en transformant les fèves en chocolat dans son atelier d’Anduze (Gard). En récompense de la qualité de ses produits, Corinne a récemment reçu le prix international du chocolat qui récompense les meilleurs artisans chocolatiers dans le monde. Durant une semaine, la présidente et la vice-présidente de l’AGED ont été accueillies pour une formation sur les techniques de transformation des fèves de cacao. Ce temps d’apprentissage a été complété par des échanges autour de la gestion financière et administrative d’une telle activité afin d’aiguiller les deux jeunes femmes sur la création d’un atelier de transformation en Guadeloupe.
Dans le courant de cette semaine de formation, le député du Gard, Olivier Gaillard et le maire d’Anduze, Bonifacio Iglesias se sont rendus dans l’atelier de la chocolatière et ont fait part de leur soutien au projet RECAVACA.
Ce partenariat n’est pas prêt de se terminer avec la visite prévue de Corinne en Guadeloupe dans le courant de l’année 2020…
Les étapes de la transformation : de la fève à la tablette …
Alors que la plus grande partie des chocolatiers utilisent comme matière première des pistoles de chocolat, Corinne Maeght sélectionne et transforme les fèves de cacao qui ont été auparavant fermentées et séchées.
Un premier tri permet de séparer les fèves plates des fèves dodues. Les fèves sont torréfiées entre 120 et 140 °C. Le degré et le temps de torréfaction varient selon l’origine des fèves, le type de cacao ou de chocolat que l’on cherche à obtenir.
Les fèves sont ensuite concassées puis broyées pendant plusieurs heures jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse et liquide appelée masse de cacao. Du sucre et du beurre de cacao sont rajoutés au cours de cette étape.
De manière générale, suite au broyage, la pâte est soumise à une agitation constante et soutenue dans des conches (à chaud). Cette étape, le « conchage », n’est pas réalisée par Corinne Maeght. Le chocolat obtenu révèle donc un caractère plus brut mêlant de nombreuses saveurs.
Pour finir, le produit est tempéré avec de la poudre de beurre de cacao puis coulé dans des moules. Le démoulage est réalisé après la cristallisation du chocolat qui prend plusieurs heures. Il ne reste plus qu’à emballer les tablettes de chocolat.
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Moulage des tablettes de chocolat
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Emballage des tablettes
Un bilan très positif …
Nos deux membres du bureau de l’AGED reviennent avec beaucoup d’enthousiasme de cette formation. La création d’un laboratoire guadeloupéen de transformation des fèves de cacao constitue la prochaine grande étape du projet RECAVACA. De nombreux commerçants et chocolatiers guadeloupéens ont déjà apporté leur soutien à cette initiative et se montrent intéressés à l’idée d’intégrer du chocolat 100% caribéen dans leurs rayons ou leurs produits.
Liens :
- Article publié dans le Midi-Libre, 03/11/2019 : https://www.midilibre.fr/2019/11/03/la-demarche-equitable-et-solidaire-de-corinne-et-sa-chocolaterie,8519812.php
- Lien vers le site internet de la marque ChocoBio produit par Corinne Maeght : https://www.chocolat-chocobio.fr/
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